「養生」是一個當紅的名詞。雖然這個詞並沒有很明確的定義，而且常常被拿來當作商業宣傳的用語，但於我們熱愛的山野活動中，確實有一些不會立刻顯現的健康問題可能被忽略了。
請問：
為了方便保存，登山伙食常含有大量的罐頭、醬菜及醃製食品，這些食物對健康是否會有不良影響？
答覆：
合格的加工食品，除了鹽和油過多之外，應該不會有其他有害健康的添加物，不過許多有益健康的維生素也不見了。
罐頭罐頭，上山不愁
許多人「無肉不飽」，但肉類容易腐敗，所以長途登山時只好攜帶罐頭肉品。在市場買新鮮的肉先煮熟加鹽或醬油保存，使用時先洗掉鹽再烹煮，可保存一兩天；如果要再更久，除了罐頭之外，就是傳統的醃製肉品(臘肉、香腸、火腿等)。不過，醃製肉品通常含有會致癌的硝酸鹽和亞硝酸鹽，最好不要吃；當然有些廠商製造不含上述添加物的產品，可惜沒有保存劑的臘味脫離冷藏就容易壞掉，不適合帶上山。
如果一定要帶罐頭的話，筆者第一推薦是雞蛋，蛋殼是天然的「罐頭」，沒有破損的情形下放十天也不會壞，我們可以在登山用品店買到蛋架來攜帶。蛋黃有比較多的膽固醇，但那是有益的膽固醇不必擔心。
蛋白質的迷思
蛋白質的攝取一直是一種迷思，很多人都以為只有肉類、蛋和大豆這些食物含有蛋白，其實蛋白質廣泛地存在各種食物之中，光是米飯中的蛋白質對一個已發育的成人來說，也差不多夠了，至少短期內不吃肉不會對健康(或體能)有任何妨礙。乳酪和奶粉也是容易帶上山的蛋白質，只是近來添加三聚氰胺的毒奶粉事件讓山友多了一層顧慮。醃漬的蔬菜如果是以鹽(如鹹蘿蔔乾)或醱酵(如泡菜)為保存機轉的食物，除了鈉的攝取要注意之外，大致上都還好。但是如果保存及製造的過程中可能涉及「發黴」的，如豆豉或花生醬等，最好能避免，主要是基於黃麴毒素的考量(並不是這些食物一定有黃麴毒素或是其他食物就沒有，因為本文篇幅的限制，請山友自行上網查詢關於黃麴毒素的資料)。
大豆蛋白是低價蛋白，又缺乏一些必需胺基酸。不過有些山友因為茹素或是因為環保愛地球而吃它，其實也很好的。不過最好直接帶生黃豆或黃豆罐頭。要不然就是帶低度加工的豆類製品，如豆腐、豆干(不是那種加很多調味料的豆乾零食)、豆雞等，可惜這些都不好保存。高度加工的大豆製品像各種素肉，含有很多油、鹽、味精、色素、保存劑，還是不吃為妙。
(圖／123rf)
請問：
山中野炊應如何烹調才健康？
答覆：
在山上如果一定要用油烹調，營養專家們多推薦橄欖油；橄欖油還有一個特點，就是可以生食。其他的植物油也可以，小心「防漏」就好了。
小心反式脂肪
筆者記得在二十年前唸大學時，登山社的大廚很喜歡帶一種稱為「乳瑪琳」的植物性奶油上山。乳瑪琳具有奶油的香味，而且耐高溫，油炸或爆玉米花都不會燒焦。它還有一個好處：常溫下是固態的，不像沙拉油很容易漏出來，毀了你新買的漂亮背包。但是後來我們知道，乳瑪琳是高純度的氫化油脂，也就是所謂的反式脂肪。氫化反應造就了它的上述的物理特性，但也會造成食用者的動脈粥狀硬化，從而導致冠心病等多種心血管疾病。其實大部分的食物中都含有脂肪，短期吃「低脂」的食物對健康也不會有任何不良影響。當然，因為油脂含有高單位的熱量，有些山友吃太清淡可能會覺得吃不飽。許多核果(像核桃、腰果、夏威夷豆等)富含健康油脂且好攜帶，缺點是貴。花生也很好，但是要確定新鮮(不新鮮的花生或花生製品可能含有具肝毒性的黃麴毒素)。
鍋具也很重要
由於重量的考量，登山隊伍比較少帶鐵鍋或不鏽鋼鍋上山。近年流行鈦合金鍋具，輕而且耐高溫耐腐蝕，但是價格相當昂貴。可能還是有學生團體或是節儉的山友使用鋁鍋(筆者以前參加大型隊伍，看過大廚用鋁臉盆做鍋子炒菜)。前些年曾有學者認為鋁與阿茲海默症(一種失智症)的產生有關，但是後續的研究推翻了這個想法。不過無論如何，鋁不夠耐高溫，也不耐酸。使用鋁鍋煮食是安全的，高溫的烹飪方式如煎、炒、炸應盡量少，而且不要用金屬的鍋鏟來翻攪。爆米花和乾鍋焗烤等是絕對不行；酸性食物(如：煮洛神花茶)也要避免。
筆者認為能夠有時間、有心情、有體力來親近山林是一種福氣，登山活動本身就是對身、心、靈的最佳滋養。登山的飲食應該是以自然、輕簡、新鮮為主要考量，如果在山上用過晚餐後有一大堆塑膠袋、空罐頭要收拾，或者油膩的炊具和餐盤難以清洗乾淨，那麼不但對健康無益，而且恐怕您和「愛地球」是背道而馳了。
*本文刊登於台灣山岳第81期
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